Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte sul piatto. Stendete mezzo dito della stessa farsa sopra il piatto che dovete servirci, aggiustateci le creste diritte e con simetria, copritele con fette di lardo cotte; Fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tramezzate le Creste di pollastro con altrettante creste di mollica di pane fritte nel butirro, e servite con sopra un poco di Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o Culì.
L'Apicio moderno III
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. etc.
L'Apicio moderno III
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico in polvere, e sugo di limone, infilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana. Vedetele nel Tom. I. pag 209., ma senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e cotte in un buon brodo, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 63.
L'Apicio moderno III
senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Antrè = Fiambate, e sventrate tre Pernici assai giovani, trussatele colle zampe nel corpo, riempitele col loro fegato trito, e condito con tartufi, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone. Marinatele con olio, altrettante erbe trite come sopra, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, poscia involtatele in fogli di carta con tutta la loro marinada, formatene una Papigliotta riquadrata, legatela, fatela cuocere dolcemente sopra la gratella per un'ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con cotte buon brodo, mettete tutte l'erbe fine della Papigliotta in un poco di Culì, o Spagnuola, digrassate, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra le Pernici.
L'Apicio moderno III
per un'ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice etc.
L'Apicio moderno III
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 238. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 89. Le Cassettine nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d' una farsa di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. stendete mezzo dito di detta farsa sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Tordi con simetria, il petto al di sopra, guarniteli intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Li potete anche tramezzare con creste di pollastro cotte in un Bianco, come anche dopo cotti, guar-nirli di tutto ciò che aggrada.
L'Apicio moderno III
simetria, il petto al di sopra, guarniteli intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di
Terrina = All'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si servono con un buon Restoran, che trovarete nel Tom. I. pag. 5.
L'Apicio moderno III
Terrina = All'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Pulette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 309. rendetelo bene uguale bagnando le mani nel uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete. Questi Bordi si guarniscono a maraviglia prima di cuocersi, e dopo cotti nel momento di servire.
L'Apicio moderno III
bagnando le mani nel uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte sul piatto. Stendete mezzo dito della stessa farsa sopra il piatto che dovete servirci, aggiustateci le creste diritte e con simetria, copritele con fette di lardo cotte; Fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tra mezzate le Creste di pollastro con altrettante creste di mollica di pane fritte nel butirro, e servite con sopra un poco di Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 66., o Culì. La farsa di Gratino cotta, vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
L'Apicio moderno III
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico in polvere, e sugo di limone, infilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana. Vedetele nel Tom. I. pag 194., ma senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e cotte in un buon brodo, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite tutte all'intorno di crostini di pane fritti di bel colore.
L'Apicio moderno III
Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello
Antrè = Fiambate, e sventrate tre Pernici assai giovani, trussatele colle zampe nel corpo, riempitele col loro fegato trito, e condito con tartufi, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone. Marinatele con olio, altrettante erbe trite come sopra, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, poscia involtatele in fogli di carta con tutta la loro marinada, formatene una Papigliotta riquadrata, legatela, fatela cuocere dolcemente sopra la gratella per un' ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con cotte buon brodo, mettete tutte l'erbe fine della Papigliotta in un poco di Culì, o Spagnuola, digrassate, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra le Pernici.
L'Apicio moderno III
per un' ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice ec.
L'Apicio moderno III
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
stendete mezzo dito di detta farsa sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Tordi con simetria, il petto al di sopra, guarniteli intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Li potete anche tramezzare con creste di pollastro cotte in un Bianco, come anche dopo cotti, guar-nirli di tutto ciò che vi aggrada.
L'Apicio moderno III
intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato
Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si servono con un buon Restoran, che trovarete nel Tom. I. pag. 5.
L'Apicio moderno III
Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
L'Apicio moderno III
, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche un Salmì di Beccacia.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 147,, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete !e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete !e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale bagnando le mani nell'uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete.
L'Apicio moderno III
bagnando le mani nell'uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con
Accademia della crusca